Der er et område, hvor restaurantbranchen skiller sig særligt ud fra andre brancher. Det er i forhold til margin-grænser. Nemlig meget lave margin-grænser. Derudover er mange restauranter sæsonafhængige. Nogle gange skal restauranter i løbet af få måneder hente en stor del af deres omsætning til resten af året. Samtidig er der stor udskiftning blandt de ansatte, og det er svært at beholde kernepersonalet mellem sæsonerne.
Dertil kommer, at mellemledere ofte er rekrutteret fra egne rækker og har som hovedopgave at motivere de ansatte til at levere en samlet holdindsats. Derudover skal de sørge for, at gæsterne får en god oplevelse. Det efterlader ikke meget tid til, at sætte sig ind i de økonomiske udfordringer og finde løsninger herpå. Yderligere er mellemlederne ofte unge mennesker uden nogen økonomisk uddannelse. Samlet set betyder dette ofte, at der kun er lidt eller ingen erfaring, blandt de ansatte, med at anvende regnskabstal som styringsværktøj.
De vigtigste måltal i restaurantbranchen
Måltallene i regnskabsrapporten fortæller meget om restaurantens status og hvilke foranstaltninger der skal træffes. Vare- og personaleomkostninger er de to største udgiftsposter for en restaurant, og løbende opfølgning af disse er ofte afgørende for et godt driftsresultat.
Desuden er indtjening pr. solgte enhed afgørende for at fastsætte det rigtige prisniveau og dermed lægge grundlaget for overskud på bundlinjen.
Andre vigtige måltal inkluderer:
- Omsætning
- Omsætning på varegrupper
- Dækningsbidrag eller køkkenprocenten
- Resultat (bundlinje)
- Målinger mod budget og mod sidste år
- Likviditetsgrad – hvor meget ledig kapital er til rådighed, og hvad er der behov for i fremtiden?
3 konkrete tips til bedre drift
Kort opsummeret vil vi nævne 3 konkrete tips, som du med fordel og relativt enkelt kan anvende, hvis du driver en restaurant.
- Vær tæt på driften og foretag løbende justeringer af bemanding/personale og vareindkøb.
- Få fuld kontrol – udnyt at have overblik over likviditetsbudgettet.
- Involver de ansatte – skab forståelse
De succesfulde aktører i restaurantbranchen holder tæt øje med driften af deres forretning og tilpasser løbende den forventede indtjening, for at kunne sætte et korrekt omkostningsniveau. Hyppige målinger af indtægter, lagerbeholdning og strenge indkøbsrutiner for at minimere tab, er nogle af de kontrolrutiner, som disse aktører gør brug af.
På grund af presset likviditet i perioder skal virksomheder i restaurantbranchen tidligt planlægge omkostningsniveauerne i de forskellige perioder af året.
“Der skal være stramme grænser for indkøb, varekøb og beskæftigelse, mens det er vigtigt at opbygge en buffer for uforudsete omkostninger.”
Med et godt likviditetsbudget bliver denne opgave betydeligt enklere, og du har et godt billede af, hvornår og hvorfra pengene kommer og går. Samtidig bør den gode driftsleder involvere sine ansatte i økonomifunktionen, for på den måde at skabe bedre forståelse for sammenhængen i forretningen. Det giver mellemledere og andre ansatte bedre betingelser for at tage gode og velovervejede beslutninger som bygger på fakta – med restaurantens interesse i fokus. Mange restauratører får hjælp til dette fra en samarbejdspartner som eksempelvis en økonomi-konsulent eller revisor, som kan assistere.
Snak med eksperterne inden for regnskab
I en hektisk og operativ hverdag kan det være udfordrende at se restauranten udefra og i et objektivt perspektiv. Der er flere ting, som skal være på plads for at få en succesfuld restaurant. Udover de punkter, som allerede er nævnt, kan tilføjes: god økonomisk styring, kompetent ledelse, beliggenhed og servicegrad.
Med en ekstern sparringspartner inden for regnskab, kan du få bedre kontrol over udgifterne, bedre økonomisk planlægning i form af budgetter og likviditetsanalyser og ikke mindst gode råd om alt fra indkøbsstrategier til ansættelsesproces.
