Restauranten er næsten fuld, og gæsterne vælter ind i forgæves forsøg på at få et ledigt bord… Er det dit drømmescenarie? Eller er det langt fra virkeligheden? På landsplan gik 409 restauranter konkurs sidste år. 237 af disse lå i hovedstadsområdet, og det er en stigning på 90% i forhold til 2015, viser tal fra Danmarks Statistik. Der er to primære årsager til de mange konkurser: 1) konkurrencen er blevet hårdere og 2) for mange restauratører mangler de nødvendige kvalifikationer.
I dette indlæg tager jeg et 360o view på restaurationsbranchen. Måske er der et område eller to, du helt har overset, hvor du som restauratør kan blive inspireret og stramme op?! I dag kan intet overlades til tilfældighederne, hvis du vil opnå succes. Det kræver benhårdt arbejde, og det er ikke for tøsedrenge at skulle begå sig i restaurationsbranchen. Jeg giver dig 4 skarpe råd, som kan hjælpe dig tættere på succes og sikre, at du er på rette kurs.
Konkurrencen er hård, og det bliver kun værre
Årligt åbner hundredevis af nye restauranter, men desværre ser vi også, at alt for mange ikke kan klare sig. Der har aldrig været så mange restauranter på markedet, som vi ser i dag. I hovedstaden alene er der siden 2012 åbnet 15% nye restauranter.
”Det betyder, at der er flere, der går ud og spiser, men det betyder også, at konkurrencen er blevet hårdere, og at der helt naturligt er flere restauranter, som må dreje nøglen,”
Sådan udtaler Horestas administrerende direktør Katia Østergaard.
Danskerne er desuden blevet mere kvalitetsbevidste i takt med det høje gastronomiske niveau og den nordiske madbølge. Vi har nærmest fået en ’gå-ud-kultur’, som vi kender den i Sydeuropa.
Det er ikke nok at kunne lave god mad
At åbne en restaurant er tydeligvis et populært forretningskoncept, men at åbne og drive en restaurant handler ikke kun om at kunne lave god mad. Slet, slet ikke.
”Vi ser eksempler på, at man tror, det er nemt at åbne en ny restaurant, fordi branchen siger, at det går fantastisk, og det næsten lyder som om gæsterne kommer af sig selv. Men det gør de ikke, må jeg understrege.”
Sådan siger Katia Østergaard. Som alle andre virksomheder er restauranter også forretninger, der skal drives og udvikles. Og den hårde konkurrence i restaurationsbranchen gør, at almindelig sund forretningssans sjældent er nok, -man skal være rigtig skarp!
”Skal man overleve som restauratør, er det ikke længere nok at være en god kok. Man skal også have blik for at skabe en stemning og drive forretning.”
Det udtaler madkonsulent Torben Klitbo, der selv er kokkeuddannet og som sidste år solgte virksomheden Cofoco, som står bag 16 restauranter i hovedstadsområdet.
1. råd: Få styr på dine leverandører
Som restauratør er du dybt afhængig af dine leverandører, kvaliteten af leverancerne og levering til tiden. Det er vigtigt, at du kan gennemskue, hvad et godt leverandørforhold kan bringe med sig. Det, at der er 100% tillid og korrekte leveringer, kan spare dig for meget tid og energi. Og ikke mindst ro i sindet, så du kan koncentrere dig om alt det andet.
Som restauratør kender du sæsonudsvingene. Planlægning og finjustering i varelevering er nøgleord for at holde omkostningerne nede og undgå spild.
2. råd: Gør det, du er bedst til – og lad andre om resten
Du har et stort ansvar med restauranten, og måske mange medarbejdere under dig. Ved du, hvor dine kernekompetencer er? Og husker du ind imellem at stoppe op og overveje, om der er ting, du kan og bør outsource til enten medarbejdere eller eksterne partnere?
”Der er for mange, der kaster sig ud i at åbne restaurant uden at have de rigtige forudsætninger. De har en drøm om det perfekte liv med egen restaurant, men det er det ikke, når pengene fosser ud af kassen.”
Sådan udtaler madkonsulent Torben Klitbo.
Måske ved du allerede, hvad du selv er stærkest til, og det ligger naturligt for dig at lægge opgaver ud til andre. Så kender du også lettelsen ved at få frigivet tid og energi og ikke mindst trygheden ved, at opgaverne ligger dér, hvor de bliver løst bedst.
Men måske har du det bedre med kontrollen og sikkerheden, der ligger i, at alt har været forbi dig? Problemet er, at du ikke har flere timer i døgnet end os andre, og at de færreste mennesker er de bedste til det hele. Så hvorfor ikke bruge de ressourcer, du har, hvor du bruger dem bedst? Mærk efter, hvad du har det bedst med, og læg opgaver ud én ad gangen. Og nyd den lettelse, der kan ligge i at få løftet opgaver fra dine skuldre. Det er nemlig det der sker, når du lægger opgaver ud til personer, som kan løse dem lige så godt som dig eller måske bedre.
Der er styr på maden, men hvad med økonomien?
Måske sidder du selv med økonomistyringen. Måske har du lagt det ud til en betroet person; et familiemedlem, en du har fået anbefalet eller den, din revisor har peget på. Uanset hvad er det vigtigste, at du ved og har tillid til, at det bliver gjort ordentligt. At alt noteres korrekt, at du får de rigtige fradrag, at tingene indberettes korrekt, at fakturaer stemmer overens med det aftalte osv.
”Da jeg åbnede restaurant for 15 år siden, havde jeg en idé om, at det var nok at lave god mad. Nu handler det lige så meget om at have det rigtige koncept og justere det, så restauranten følger med tiden. Og så skal man være en dygtig forretningsmand, der har styr på sine budgetter, råvareudgifter og lønninger.”
Sådan siger den erfarne madkonsulent Torben Klitbo.
I restaurantens tidlige historie kan der have været behov for bestemte kompetencer, men efter år med vækst og måske udvidelse med flere restauranter, kan der være behov for andre øjne og helt andre kompetencer. Det kan godt svare sig ind imellem at løfte blikket og overveje, om det kan gøres anderledes, bedre og måske endda billigere. En ekspert, der kan rådgive og anbefale om økonomistyring, nye forretningsgange og hjælpe med at skubbe forretningen i den rigtige retning kan være en god idé. Søg denne rådgivning hos personer og virksomheder, der er 100% up to date med regnskabsprocedurer og lovgivning. Det kan betyde større økonomisk overskud til dig.
3. råd: Få styr på personalet
Sæsonudsving og skæve arbejdstider betyder udfordringer med at fastholde de gode medarbejdere; de medarbejdere, som du er afhængig af, når højsæsonen igen melder sig. Det kræver nøje planlægning og tillid til medarbejderne, så I får lavet de rigtige kontrakter og kan undgå nyansættelser ved sæsonstart, der kræver oplæring og derved ekstra tid og penge.
Nogle tyer til alternative måder at holde personaleomkostningerne nede på, og ikke alt er helt på den rigtige side af lovgivningen. Sort arbejde og snyd giver branchen et blakket ry. De færreste gør det, fordi de ønsker det, men det kan synes som den nemmeste og bedste vej til overlevelse.
På længere sigt kan det dog altid betale sig at lave gode og varige kontrakter med dine nøglemedarbejdere. Som i alle andre brancher er rekruttering og oplæring af medarbejdere dyre og tidskrævende discipliner. Derfor er et godt råd at investere i ordentlige kontrakter, ansættelses- og personaleforhold. Det vil også rygtes i branchen og gøre din restaurant et attraktivt sted at arbejde.
4. råd: Vær synlig!
Det er ikke kun de nystartede restauranter som går konkurs, -det er også de etablerede. Når etablerede restauranter går konkurs, så handler det ifølge Horesta især om, at der bliver længere og længere imellem de loyale kunder. For mange steder er stamgæster en saga blot.
”Folk vil gerne spise på nye steder hele tiden. Så er det svært at få stamgæster, og hvis man ikke har dem, skal man som restaurant hele tiden ud at hverve nye kunder på for eksempel sociale medier.”
Så udtaler madanmelder Martin Kongstad.
Internettets og dermed online markedsføringens betydning er en vigtig faktor i det store puslespil. Det er helt afgørende, at man som restaurant er til stede og synlig på nettet, for det er her, at al inspiration, research og videndeling foregår. Forstår du at træde i karakter på nettet, og har du et klart koncept for din restaurant, så du skiller dig ud fra mængden? Hvorfor skal kunderne vælge netop din restaurant?
Det er vigtigt, at I her kridter banen op og melder jer ind i online kampen, så kunderne kan finde jer i søgemaskinerne.
Facebook, Instagram… der er mange platforme at være synlig og aktiv på for at få succes. Og det er vigtigt, at i kommunikerer med jeres gæster, så I altid er top-of-mind. Også her kan du (måske) gøre meget selv, men det kan også være vejen frem at få nogen til at gøre det for dig. Vælger du at gøre det selv, så start med små skridt og en platform ad gangen. Ligger det dig for fjernt, så få en professionel til at hjælpe dig. Det vigtigste er, at du kommer i gang.
Det hele værd
Selvom restaurationsbranchen er en hård branche at overleve i, er det som regel alle udfordringerne værd. Når gæsterne dukker op igen og igen, lokalerne fyldes, og stemningen breder sig. Når snakken går, og du fornemmer, hvordan gæsterne glæder sig over, at de valgte netop din restaurant. Når tingene bliver sat i system, og opgaverne bliver fordelt, så kan du begynde at høste frugten af dit arbejde.
Hvis du har brug for sparring eller assistance på økonomi- og regnskabsområdet, er du velkommen til at kontakte os for en uforpligtende snak. Måske er der et specifikt område, hvor du har brug for ekstra hænder eller flere kompetencer.
Vi har hjulpet mange restauranter med at få styr på regnskabet og økonomien og kender til alle de udfordringer, du står med. Vi vil gerne gøre livet lettere for dig, give gode råd og idéer til, hvordan du får en endnu bedre hverdag som restauratør og ikke mindst større succes med din forretning.
Det kan synes svært at overdrage økonomien til en anden, men det er det ikke, og hos Azets ser vi gang på gang, at når der kommer nye øjne på regnskabet, så gavner det hele forretningen 360o, og drømmescenariet kan blive til virkelighed!
Kilde: Rekordmange konkurser blandt hovedstadens restauranter
