Restauratør – derfor tjener du ikke de penge, du burde

Økonomi | 02/02/2018

af Tonni Nielsen

 

Det er længe siden, at man som restauratør i Danmark har kunnet læne sig tilbage og ’gøre tingene, som man plejer’. Med flere end 16.000 virksomheder og hele 2500 åbninger og lukninger om året er det nemlig en branche, der er kendetegnet ved konstant forandring og stor konkurrence.

I hovedstadsområdet er der siden 2012 åbnet 15 % flere restauranter. Det betyder hårdere konkurrence, hvilket betyder flere konkurser. På landsplan måtte 409 restaurationer dreje nøglen om i 2017. 237 af disse lå i hovedstadsområdet, og det er ifølge Danmarks Statistik en stigning på 90 % i forhold til 2015!

Restaurationsbranchen er en benhård branche, og de som klarer skærene, formår alligevel ikke altid at tjene de penge, som burde være muligt i et blomstrende marked. Hvorfor er det tilfældet? Det kommer jeg med nogle kvalificerede bud på i dette indlæg.

Annonceindlæg-for-eloqua-flow-1.png

1. Høj omsætning, lav loyalitet og manglende kvalifikationer

Overordnet set er efterspørgslen efter den gode madoplevelse eller den hurtige bid steget, for siden 2008 er den samlede omsætning for de danske restaurationer næsten fordoblet.

”Det betyder, at der er flere, der går ud og spiser, men det betyder også, at konkurrencen er blevet hårdere, og at der helt naturligt er flere restauranter, som må dreje nøglen.”

Sådan udtaler Horestas administrerende direktør Katia Østergaard.

På trods af stigende omsætning kæmper mange dog fortsat for at skabe tilfredsstillende resultater og overskud på bundlinjen. For i en branche, der er præget af lav loyalitet fra forbrugerne, og som er følsom over for samfundskonjunkturer, skal der hårdt arbejde til for at fastholde eller tiltrække kunder år efter år og dag efter dag. I Horesta har man den opfattelse, at mange restauratører ikke har de rette kvalifikationer til at drive en forretning, men derimod kaster sig hovedkulds ud i udfordringen. Katia Østergaard siger i den forbindelse:

”Vi ser eksempler på, at man tror, det er nemt at åbne en ny restaurant, fordi branchen siger, at det går fantastisk, og det næsten lyder som om gæsterne kommer af sig selv. Men det gør de ikke, må jeg understrege.”

2. Udsving i sæsonen, men ikke i budgettet!

En anden udfordring er, at det er en sæsonbetonet branche, hvor mange restauratører på få måneder skal tjene en stor del af likviditeten til resten af året. For torvecaféerne er indtjeningen afhængig af bl.a. vejret og aktiviteter i byen, selskabsrestauranterne mærker udsving i takt med sæsonerne for bryllupper, konfirmationer og julefrokoster, mens andre restaurationer qua deres beliggenhed lever af feriesæsonernes turister.

Foruden at skabe den rette stemning og lave byens bedste mad, handler det derfor også om at skabe en lønsom restaurant og fastsætte det rigtige prisniveau. Restauranten skal være en solid forretning, der kan løbe rundt – hele året. Her gælder det især om løbende at tilpasse indkøb, lagerbeholdning og bemanding med den forventede indtjening for at matche omkostningsniveauet. Madkonsulent Torben Klitbo, der sidste år solgte virksomheden Cofoco, som står bag 16 restauranter i hovedstadsområdet, fortæller:

”Da jeg åbnede restaurant for 15 år siden, havde jeg en idé om, at det var nok at lave god mad. Nu handler det lige så meget om at have det rigtige koncept og justere det, så restauranten følger med tiden. Og så skal man være en dygtig forretningsmand, der har styr på sine budgetter, råvareudgifter og lønninger.”

Det kommer bag på mange, at arbejdet som restauratør sjældent holder sig inden for de klassiske 37 timer om ugen. Ud over timerne ’på gulvet’ og i køkkenet bliver mange af døgnets timer fyldt ud med opgaver som bestilling af råvarer, koordinering af vagtplaner, afstemning af kasser, håndtering af bilag og mange andre administrative opgaver.

”Der er for mange, der kaster sig ud i at åbne restaurant uden at have de rigtige forudsætninger. De har en drøm om det perfekte liv med egen restaurant, men det er det ikke, når pengene fosser ud af kassen.”

Sådan udtaler madkonsulent Torben Klitbo.

3. Hvor mange ansatte har du i dag?

Restaurant-, café- og hotelområdet er præget af stor variation i ansættelsesforholdene. De mere sæsonbetonede restaurationer har store udsving i antallet af ansatte fra årstid til årstid – og i højsæsoner endda fra dag til dag. Derfor skal du som restauratør have et solidt overblik over dine medarbejdere og bl.a. kunne håndtere lønninger og fraværshåndtering til både vikarer, fastansatte, ungarbejdere, deltidsansatte og andre ansættelsestyper.

Du skal have en ret præcis viden om aktiviteten i din restaurant i løbet af en given sæson for at kunne planlægge den optimale bemanding. For mange på arbejde betyder for høje omkostninger i forhold til indtjeningen, og få på arbejde vil (som regel) betyde ringere service og derfor utilfredse kunder. En gennemgang af dine nøgletal fra tidligere sæsoner kan give dig værdifuld viden i denne sammenhæng.

Derudover er der stadig strengere krav til dokumentation og indberetning til myndighederne, hvorfor personaleadministration ikke må nedprioriteres. For i sidste ende kan det ende med påtaler og dyre bøder, hvis der er fejl eller forsinkelser.

4. For meget mad – for lidt planlægning

Som tidligere beskrevet er der en klar tendens i branchen til (kun) at fokusere på selve ydelsen, det at lave god mad, og for lidt på alle de administrative processer, som er skelettet bag selve forretningen. Madkonsulent Torben Klitbo, der selv er kokkeuddannet, siger:

”Skal man overleve som restauratør, er det ikke længere nok at være en god kok. Man skal også have blik for at skabe en stemning og drive forretning.”

Det kan næsten ikke betones nok, hvor vigtigt det er at have styr på de administrative processer, hvis restauranten skal være en succes og dermed en sund forretning med en pæn bundlinje. Vigtige tal som antallet af reservationer, medarbejderstatus, råvaremængde, leverancer og lignende danner grundlag for den nøjagtige planlægning, der er så essentiel for restaurantens virke.

Hvor mange reservationer ligger der i dag, i morgen og resten af ugen/måneden? Hvad har vi på lager af råvarer? Hvor mange medarbejdere er kaldt på arbejde? Hvilke leverandører skal vi have fat i? Alt dette har indflydelse på restaurationens indtjening – og ikke mindst overskud. Det er en evig balancegang, men viden og overblik er nøglen.

I dag findes der heldigvis programmer og værktøjer, der kan systematisere og automatisere mange administrative opgaver. Det giver sikkerhed for korrekthed i udførelsen af opgaverne og et hurtigere overblik over vigtige nøgletal, så du kan træffe de rigtige beslutninger om din forretning. Inden for restaurationsbranchen er der især brug for følgende systemer:

  1. Økonomisystem til at holde styr på indtægter, lagerbeholdning, afstemning af bank mv.
  2. Kassesystem/kasseterminal, der kan håndtere bestillinger ved bordene, og som kan integreres med økonomisystemet.
  3. Løn- og HR-system, der kan registrere timer, fravær, kurser og certificeringer mv.

Disse systemer kan alt efter leverandør integreres ved hjælp af forskellige apps og brancheløsninger, så du hurtigt får adgang til det hele.

5. Dine gæster kommer ikke igen i morgen

Engang kunne man som restauratør være heldig at have en gruppe af stamkunder, som man i hvert fald kunne regne med. Men det er sjældent tilfældet i dag. Hos Horesta oplever man, at restaurantgæsterne i København generelt er svære at få til at spise det samme sted to gange. Madanmelder Martin Kongstad siger:

”Folk vil gerne spise på nye steder hele tiden. Så er det svært at få stamgæster, og hvis man ikke har dem, skal man som restaurant hele tiden ud at hverve nye kunder på for eksempel sociale medier.”

Denne flygtighed gør det uhyre vigtigt at være tilstede og synlig på diverse sociale medier og platforme. Grundlæggende kan man sige, at det ikke handler om at give gæsterne i dag en god oplevelse for at de skal komme igen i morgen; det handler om, at give dem en god oplevelse, som de deler i deres netværk, så de nye gæster i morgen vælger netop din restaurant. I en tid, hvor informationsstrømmen mellem mennesker oftest foregår på de sociale medier, skal der ikke mere end en enkelt dårlig anmeldelse til, før gæsterne strømmer den forkerte vej; nemlig ud af forretningen.

5 gode råd som gør din restaurant mere succesfuld

  1. Find ud af, hvad du er bedst til og ligeså vigtigt, hvad du er dårligst til. Brug din tid og energi på de områder, hvor du er stærkest, og uddelegér de øvrige opgaver til medarbejdere eller eksterne partnere. Det kan f.eks. være, at du er ekspert til udvikling af nye retter på menukortet, kundeservice og leverandørsamarbejde, men ville have gavn af assistance til markedsføring og regnskab som eksempelvis en revisor, der kan yde assistance.
  2. Kend din forretning og dine nøgletal, så du har mulighed for at tilpasse indkøb, lagerbeholdning og bemanding til den forventede indtjening. Udarbejd evt. et likviditetsbudget, der giver overblik over, hvor og hvornår pengene kommer.
  3. Prioritér gode kontrakter og ansættelsesforhold for dine nøglemedarbejdere, så du ikke skal bruge unødige ressourcer på gentagne nyansættelser.
  4. Investér i et eller flere systemer, der samler information og bidrager til at skabe overblik. Systemerne kan bl.a. hjælpe med at skabe overblik over indtægter, lagerbeholdning, afstemning af bank, løn og tidsregistrering.
  5. Vær til stede, synlig og tilgængelig på de sociale medier, så dine kunder i dag kan være med til at tiltrække kunderne i morgen.

Læs også: Vil du have succes? 4 skarpe råd til dig som restauratør!

Brug for hjælp?

Der er meget at holde styr på, når det kommer til drift af en restaurant; lige fra likviditetsbudgetter over momsregnskab og afgiftsgodtgørelse til personaleplanlægning, lønninger og økonomistyring. For ikke at tale om markedsføring, kundeservice og produktudvikling. Og det kan hurtigt kræve mange ressourcer.

Hos Azets kan vi hjælpe dig med at få styr på noget af dette, så du kan bruge din tid dér, hvor det giver bedst mening. Vi er blandt Nordens førende eksperter inden for økonomi, regnskab og lønadministration, og vi har hjulpet mange virksomheder inden for restaurations- og hotelbranchen.

Læs mere om, hvordan vi kan hjælpe dig med din restaurent

Kilde: Rekordmange konkurser blandt hovedstadens restauranter

Om Tonni Nielsen

Tonni Nielsen er uddannet inden for økonomi og regnskab på CBS. Han har mere end 20 års praktisk erfaring som revisor og manager i økonomifunktioner. Tonni har været i Azets siden 2003 og bestrider stillingen som Senior manager.